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O projeto de lei [2079/2011], de autoria do deputado Maurício Quintella Lessa, do PR de Alagoas, que regulamenta a profissão de gastrólogo, está pronto para votação na Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público da Câmara dos Deputados.

Dentre as atribuições desse profissional constam, além da preparação de pratos, o cuidado com os alimentos – inclusive com seu processo de produção –, o controle da limpeza do estabelecimento, o desenvolvimento de pesquisas sobre a gastronomia brasileira, a confecção do cardápio e a utilização dos instrumentos típicos da gastronomia, como, por exemplo, fatiador e balança.

Pelo texto, são requisitos para o exercício da atividade de gastrólogo: ter certificado de conclusão de curso superior em gastronomia ou possuir diploma de tecnólogo, expedido por curso de tecnologia em gastronomia.
Segundo o relator da matéria, deputado Sebastião Bala Rocha, do PDT do Amapá, a gastronomia brasileira deve ser encarada como um importante fator para o aumento do turismo no País.

"A gastronomia é um suporte fundamental também no aspecto do turismo nacional. Então, é importante termos também profissionais qualificados e que possam passar por uma escola de bacharelado e ter uma graduação nessa área de gastrólogo."

Sebastião Bala Rocha, em seu substitutivo, retirou a exigência de criação de conselhos federais e regionais da profissão, já que a iniciativa de criação desses órgãos, segundo a Constituição Federal [Art. 61, § 1º, alínea e], é de competência do presidente da República. O novo texto também isenta os profissionais que exercem a atividade há quatro anos ou mais a exigência de possuir diploma para o exercício da profissão.

Para o chef Marcelo Pinheiro, presidente da Associação dos Profissionais de Cozinha do Brasil [APC], o projeto excluirá muitos profissionais que não têm condições de possuir um diploma.

"Se nós aprovássemos essa lei [referindo-se ao projeto], todos os profissionais que estão na cozinha hoje – ou a grande maioria deles – teriam que fazer um curso superior. E a nossa realidade brasileira, hoje, não 'diz' que um cozinheiro, com a remuneração que ele tem, consiga pagar um curso superior."

O chef de cozinha e proprietário de restaurante Emerson Mantovani é pós-graduado em gastronomia e segurança alimentar pela Universidade de Brasília [UnB] e atua na área há 12 anos. Para ele, o verdadeiro foco deveria ser a regulamentação do cozinheiro, já que existem outros profissionais que exercem exatamente as atribuições que o projeto pretende regulamentar.

"O Brasil precisa, realmente, de uma legislação que regule a profissão de cozinheiro, que não existe hoje. Então, eu não vejo como esse profissional vai entrar em um restaurante, sendo que já existem esses profissionais que fazem esse controle todo que a legislação pede."

Se aprovado na Comissão de Trabalho, o projeto que regulamenta a profissão de gastrólogo segue para análise na Comissão de Constituição e Justiça.